収穫された「ツバイゲルトレーべ種」で、赤ワインやロゼワインの原料に使われる。
今回は、赤ワイン用の仕込みの行程をご紹介します。
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| 右のステンレスバットにブドウを受け、一定量を除柄破砕機に送り出していく。 |
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| バット中央部分の螺旋状の軸が回り、ブドウを送り出していく。 |
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| 除柄破砕機で、ブドウの粒と梗（こう）に分けられる。粒はプチッと潰されて「モロミ」となり、圧搾機へ「モロミ」を特殊なポンプでタンクに送られる。 |
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除柄破砕機やポンプ全体と作業風景
ブドウの房から綺麗に粒（果粒）が取り除かれている。 |
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| 除柄破砕機から梗が選別され、下のステンレスバットに落ちてくる様子。 |
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| 「モロミ」をポンプによって、開放型タンクに受けて、酵母（酒母）を加え果皮・果汁・果肉・種子共々発酵させる。赤ワインの色は果皮から、渋味は果皮や種からも抽出され、この「かもし」の管理が赤ワインの全体のバランスを決める重要な行程の一つ。 |
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発酵後数日経過した「モロミ」
果皮等が液面上部に浮いてきた状態（この状態を「果帽」という）
このままの状態では、果皮・果肉・種子が上面に、底に果汁と分離します。（種子のほとんどが次第に底に沈みます）
色・酸味・渋味がシッカリ抽出する為に、発酵中は「モロミ」撹拌して均一にする。 |
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撹拌作業風景。
タンクに貯蔵された「モロミ」はタンク下部の果帽をポンプで汲み上げ、浮いている果皮等を下に沈めるように循環させる。
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| 浮いている果帽の厚さは（モロミの量にも変わるが）４０〜５０ｃｍある為、撹拌にはやや時間がかかる。均一に撹拌するにはある程度の経験が必要で、この作業でワインの初期の味が決まってしまう。 |
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